Frankfurter worsten kunnen tot 33 procent aan vlees met berengeur bevatten zonder de smaak negatief te beïnvloeden. Dat blijkt uit Duits onderzoek.
Aan de Universiteit van Göttingen in Duitsland testten onderzoekers of consumenten nog steeds Frankfurter worstjes willen eten als er vlees met berengeur in verwerkt wordt. Ze zetten een commercieel lab op waar proefpersonen gedurende twee dagen verschillende recepten proefden en beoordeelden.
De onderzoekers creëerden 16 verschillende producten met variërende hoeveelheden vlees met berengeur. Het vlees was volgens hen besmet bij een skatoolgehalte van 0,3 μg/g en een concentratie van 3,8 μg/g andostrenone in de speklaag.
Naast het vleesgehalte experimenteerde men nog met de rooktijd en de toevoeging van de specerijen foelie en koriander. De worsten werden steeds warm gegeten, omdat berengeur bij het opwarmen gemakkelijker vrijkomt.
De rooktijd en de specerijen bleken geen effect te hebben op de voorkeur van de consumenten. Men stelde bovendien vast dat de worsten tot 33 procent aan vlees met berengeur kunnen bevatten zonder de smaak negatief te beïnvloeden.
De wetenschappers gaven tot slot nog aan dat in toekomstig onderzoek onderzocht kan worden of ook in andere verwerkte varkensvleesproducten vlees met berengeur gebruikt kan worden.
Bron: naar Maarten Ceyssens in Varkensbedrijf editie België maart 2020
