Belgisch varkensvlees ligt aan de basis van heel wat topproducten, en dat is geen toeval. Wat doen vleesverwerkers met het kwaliteitsvlees dat veehouders afleveren? Wat gebeurt er precies nadat het vlees de boerderij verlaat? Wij namen een kijkje bij Ganda in Destelbergen om te zien hoe de befaamde en smakelijke Ganda ham gemaakt wordt.
CEO Koen Damme was onze gids. We stelden vast dat Ganda hammen selecteert met een flinke laag vet voor de smaak en op een natuurlijke wijze zout en droogt, zonder houdbaarheidsingrediënten of kleurstoffen. Wat de hammen wel nodig hebben is tijd, in dit geval 12 maanden drogingstijd voor de houdbaarheid en om de ideale smaak te pakken te krijgen.
Derde generatie
Roger Cornelis en Maria Mattheeuws vestigden zich in 1954 als zelfstandige slagers in Wetteren. Het werd een succes en algauw moesten ze verhuizen naar een groter pand. In 1968 was de Wetterse slagerij uitgegroeid tot een heuse vleeshandel in Destelbergen, gespecialiseerd in gekookte charcutterie, worsten en gedroogde hammen.
In de jaren ’90 paste hun zoon Dirk Cornelis de bedrijfsstrategie aan. Hij richtte zich specifiek op rauwe, gedroogde hammen, een echt natuurlijk streekproduct, gemaakt volgens een traditionele methode, uiteraard met moderne middelen. Hij gaf zijn hammen ook een merknaam om zijn hammen te profileren. Ganda komt van Gand, de Germaanse verbastering van de oude Keltische naam van Gent. De Ganda ham werd een bekendheid en geroemd om zijn smaak. Onnder de naam Ganda bleef het bedrijf groeien en nam ook Vleeswaren Hoste, bekend om zijn Brugse delicatessen, in Maldegem over. Hier worden ambachtelijk gedroogde en gerookte hammen en andere vleeswaren gemaakt, volgens een traditionele methode, gezouten in pekel en met speciale kruiden.
In 2009 vervoegde Koen Damme het bedrijf en werd de rechterhand van Dirk Cornelis. Sinds 2022 is hij CEO en leidt het familiebedrijf samen met de kinderen van Dirk Cornelis. Twee van hen zijn actief in het bedrijf en vormen de derde generatie. Valerie is verantwoordelijk voor de verkoop en Matteo voor nieuwe ontwikkelingen. “Sindsdien werken we het verhaal verder uit”, zegt Koen Damme. Vandaag gaan er wekelijks 1.800 Ganda hammen en 800 Brugse hammen de deur uit. “We hebben altijd tussen de 80.000 en de 100.000 hammen in voorraad”, zegt Koen Damme. Ganda maakt ook noggedroogde everzwijnhammen en gedroogd rundsvlees (Angus, Wagyu, Simmental en Rubia Gallega). Daarnaast produceert het ook gedroogde everzwijnhammen, gedroogd hertenvlees, guanciale, pancetta, coppa en lorno.
Passie en geduld
“Iedereen werkt hier met passie voor het product”, zegt Koen Damme. “Mijn mooiste moment is als ik vrijdags, voor ik het bedrijf verlaat, nog eens door de droogkamers ga om de evoluerende geur te ruiken. Dat geeft je energie. We streven naar een evenwicht tussen kwaliteit, traditie, innovatie en efficiëntie.” De passie die Koen Damme noemt, wordt ook meegedragen door het personeel.
“Wij zijn er ons bewust van dat we een uniek natuurlijk en traditioneel product maken, zonder enig bewaarmiddel, behalve een minimum aan zout, en zonder kleur- of smaakmiddelen. Geen E-nummers dus op de verpakking. De enige grondstoffen die we gebruiken zijn vlees, zout en vooral tijd. Ganda ham droogt immers gedurende 12 maanden in een ideale temperatuur, terwijl hij wint aan smaak.” Tijd en geduld zijn dus bepalend voor de smaak. “Onze kernwaarden zijn gefocust op smaak, lokale betrokkenheid, natuurlijke producten en voortdurende innovatie”, aldus Koen Damme.
“Wij stellen onszelf voortdurend in vraag”, zegt hij nog. “Onze doelen bijstellen en verleggen is een belangrijke uitdaging. We investeren ook op lange termijn. Ik denk daarbij aan duurzaamheid, aan water- en energieverbruik en het innoveren in verpakkingstechnieken. Duurzaamheid is voor ons een belangrijke noodzaak.”
Koen Damme wijst er ook op dat alleen hammen van Belgische varkens worden gebruikt uit slachthuizen in de omgeving. “Wij willen hammen met voldoende vet voor de smaak. De uitsnijders kennen onze eisen.”
Er is veel concurrentie op de markt, vooral van Spaanse Serrano en Italiaanse Parma-ham., soms met dumpingprijzen. “Dat houdt ons scherp en wij zijn fier op onze lekkere en traditionele Belgische gedroogde ham en dat we van Belgisch vlees topproducten maken”, aldus Koen Damme.
Kerncijfers
Ganda realiseert in Destelbergen met 54 medewerkers een omzet van 14 miljoen euro (2024). Ganda behaalde als allereerste Belgische onderneming in de vleeswarensector het ISO 9002-certificaat. Het beschikt verder over volgende certificaten en labels: IFS Food, ACS gids 019, Meesterlyck, BIO, Beter Leven en Bepork+. Ganda exporteert binnen de EU naar Duitsland, Nederland, Frankrijk en Luxemburg en buiten de EU naar Japan en Oekraïne.
Vleeswaren Hoste realiseert met 10 medewerkers een omzet van 4 miljoen euro (2024). Het produceert gedroogde vleeswaren al dan niet gerookt zoals ham, bacon, filet d’Anvers, gedroogde worstjes, spek en coppa. Het beschikt over volgende certificaten en labels: IFS Food, ACS gids 019, BIO, Bepork+ en Beter Leven. Vleeswaren Hoste exporteert binnen de EU naar Frankrijk, Nederland en Luxemburg en buiten de EU naar Oekraïne.
Zout uit de Camargue
Het productieproces van Ganda ham volgt een traditionele methode. Geselecteerde achterhammen worden ingewreven met zeezout uit de Camargue. “Door een zorgvuldige selectie van de hammen en een langere rijpingstijd hebben we het zoutgehalte met 30 procent kunnen verlagen”, zegt Koen Damme. Daarna rusten de hammen in zoutkamers bij 2 tot 4 graden Celsius en worden tussendoor gemasseerd.
Vervolgens worden ze ontzout, gewassen en aan kaders gehangen om twee maanden te rijpen in gekoelde ruimtes. Daarna drogen ze verder in licht geventileerde kamers bij gecontroleerde temperatuur. Na 10 weken wordt de zijkant bij het been ingewreven met smout (reuzel), zodat de ham gelijkmatig verder kan drogen tot 10 maanden.
Kleinere hammen worden dan gewassen om het smout te verwijderen, terwijl grotere verder rijpen tot 12 maanden. Ten slotte worden de hammen gecontroleerd, eventueel uitgebeend, vacuüm verpakt en gelabeld voor distributie.
Pekelbaden en kruidenkamer
De Brugse hammen (bij Vleeswaren Hoste) rusten in pekelbaden en krijgen de nodige tijd om te zouten. De pekel wordt gedurende jaren als basis hergebruikt met als resultaat een unieke smaak en heerlijk aroma. In de rijpfrigo krijgt het zout daarna de tijd om zich te verdelen in het vlees. Dan gaan de hammen naar de kruidenkamer waar verschillende kruiden en ingrediënten worden afgewogen en gemengd tot een mix waarmee de producten gekruid worden. De rookkamer geeft de hammen vervolgens een unieke smaak. Er wordt gerookt met een mengsel van eik en beuk. Vervolgens krijgen de hammen in een geventileerde en gecontroleerde droogkamer de tijd om rustig op smaak te komen. Daarna worden de hammen gewassen met warm water, ontbeend, ontdaan van de harde korst, dichtgenaaid en geperst. Dan zijn ze klaar om verpakt en verzonden te worden.
Tekst en beeld: Jef Verhaeren
